Topkoks vermijden dit, omdat eieren een betere behandeling verdienen. In plaats daarvan vertrouwen ze op zachte, gecontroleerde methoden die de natuurlijke rijkdom van het ei naar voren brengen.
🍳Geheimen van het koken van eieren in hotelstijl
1. Laat sudderen, niet koken
Luxe chefs gebruiken nooit een doorlopende kook. In plaats daarvan houden ze het water op een gematigde temperatuur van 85-90 °C (185-194 °F). Dit voorkomt taaiheid en zorgt voor romige dooiers.
Thuis: Doe de eieren in een pan, breng het water aan de kook (kleine belletjes) en kook:
7–8 minuten voor medium
9–10 minuten voor hard
2. Voeg zout en azijn toe
Hotels maken het pellen moeiteloos door beide toe te voegen:
Zout versterkt de schelp en vermindert scheurvorming
Azijn zorgt ervoor dat witte was sneller hard wordt en kleine scheurtjes direct worden gedicht
3. De ijsbadtruc
Om grijze dooiers te voorkomen, dompelen koks eieren na het koken direct onder in ijswater. Dit:
Stopt onmiddellijk met koken
Sluit een heldergouden dooier af
Maakt het pellen soepel en gemakkelijk
4. Stomen in plaats van koken
In veel hotelkeukens wordt het koken helemaal overgeslagen. Stomen zorgt ervoor dat eieren zacht en gelijkmatig gaar worden, waardoor de schaal er als bij toverslag afglijdt.
Thuis:
