Het maken van de balsamico glazuur
: Meng in een kleine steelpan de balsamicoazijn, honing, citroensap, zout, peper en paprikapoeder. Breng het mengsel al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Laat het 3 tot 4 minuten zachtjes koken, tot het mengsel iets inkookt en glanst. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Bereiding van de groentemix:
Verhit de plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gele en rode ui toe en bak tot ze glazig en licht gekarameliseerd zijn, ongeveer 8 tot 10 minuten. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak nog een minuut, tot de knoflook geurig is.
Klop in een aparte kom de twee eieren los met een snufje zout en peper. Voeg de julienne gesneden wortel, aardappelschijfjes, tomaat, paprika, selderij en tomaten uit blik toe aan het eimengsel. Meng goed en zorg ervoor dat alle groenten goed bedekt zijn.
Bereiding en bakken
Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de voorbereide courgette in een ovenschaal en vul de plakken voorzichtig met het groente-eimengsel. Verdeel de gebakken uien gelijkmatig over en tussen de courgetteplakken.
Bestrijk het hele oppervlak met de bereide balsamico-glazuur en zorg ervoor dat het alle plakjes bedekt. Bestrooi met geraspte kaas en laat het in de kieren druipen.
Bak 25 minuten, tot de courgette gaar is en de kaas goudbruin en bubbelend is. De groenten moeten gaar zijn, maar nog wel wat textuur hebben.
Afwerking:
Haal uit de oven en laat 5 minuten afkoelen. Garneer rijkelijk met verse peterselie en dille voor het serveren. Koelen zorgt ervoor dat de smaken zich vermengen en maakt het aansnijden en serveren gemakkelijker.
Voedingsinformatie
Per portie (voor 4 personen):
Calorieën: 245
Eiwitten: 12 g
Koolhydraten: 28 g
Vezels: 6 g
Vet: 11 g
Vitamine A: 85% ADH
Vitamine C: 65% ADH
Calcium: 20% ADH
Bereidingstijd: 25 minuten
Kooktijd: 25 minuten
Totale tijd: 50 minuten
Porties: 4
