Bereid de aubergines voor:
Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Hol de binnenkant uit, maar laat voldoende vruchtvlees aan de schil zitten om hun vorm te behouden tijdens het bakken.
Bestrooi de helften met zout en zet ze ongeveer 30 minuten apart om het vocht te laten onttrekken.
Bereid de vulling:
Verhit, terwijl de aubergines rusten, wat olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
Fruit de gesnipperde ui en groene paprika tot ze zacht beginnen te worden.
Voeg de spinazie toe en bak tot deze geslonken is.
Roer de ricotta erdoor en meng tot alles goed gemengd is.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Bereid de tomaten voor:
Meng in een aparte kom de gepelde en in blokjes gesneden tomaten. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
Vul de aubergines:
Dep de aubergines droog nadat ze hebben gerust om overtollig vocht te verwijderen.
Schep het groente-ricottamengsel in de uitgeholde aubergines.
Leg de gevulde aubergines in een ovenschaal en giet het tomatenmengsel eromheen en erover.
Bakken:
