Inleiding: Het Cruciale Belang van het Rookpunt
Wanneer je een olie verhit boven zijn rookpunt – de exacte temperatuur waarop de olie begint af te breken en te roken – treden er verschillende ongewenste en zorgwekkende verschijnselen op: de vorming van potentieel schadelijke verbindingen, het verlies van waardevolle voedingsstoffen en de ontwikkeling van onaangename, verbrande smaken. Toch blijkt uit onderzoek (zoals een studie van ANSES in Frankrijk) dat veel mensen (78% van de Fransen) systematisch dezelfde olie gebruiken voor al hun bereidingen, terwijl deze olie vaak ongeschikt is voor verhitting op hoge temperaturen. Deze uitgebreide gids leert je hoe je op een onderbouwde manier de juiste olie kiest voor elk culinair doel, met oog voor zowel gezondheid als smaak.
Hoofdstuk 1: Het Rookpunt Begrijpen
-
1.1 De Wetenschap Achter het Rookpunt
Het rookpunt van een olie wordt bepaald door verschillende factoren:-
Samenstelling van Vetzuren: Oliën rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren (zoals standaard zonnebloemolie, lijnzaadolie) zijn minder stabiel en hebben een lager rookpunt dan oliën rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (zoals olijfolie, high-oleic zonnebloemolie, avocado-olie) of verzadigde vetzuren (zoals kokosolie, ghee).
-
Mate van Raffinage: Geraffineerde oliën (ontgeurd, gebleekt, gezuiverd) hebben een hoger rookpunt omdat onzuiverheden en vrije vetzuren die het rookpunt verlagen, zijn verwijderd. On-/koudgeperste oliën bevatten meer natuurlijke componenten (vitaminen, polyfenolen, maar ook deeltjes) en hebben daardoor een lager rookpunt.
-
Aanwezigheid van Onzuiverheden: Kleine plantendeeltjes, restwater of vrije vetzuren in de olie kunnen het rookpunt verlagen.
Afbraakmechanisme:
Bij hoge temperaturen breken de triglyceriden (de basisstructuur van vetten) af tot:-
Glycerol: Dit wordt verder afgebroken tot acroleïne, een irriterende en potentieel schadelijke stof die de longen prikkelt en verantwoordelijk is voor de scherpe geur van verbrande olie.
-
