Bereid de groenten:
- Rasp de courgette en bestrooi met zout. Laat 10 minuten trekken.
- Rasp de aardappel.
- Knijp overtollig water uit de courgette en aardappelen met een schone doek of keukenpapier.
Bereid de muffinmix voor: 4. Meng de geraspte courgette en aardappel in een grote mengkom. 5. Voeg 3 eetlepels griesmeel en 50 ml melk toe. Roer om te combineren. 6. Voeg de gehakte peterselie en dille toe en 50 tot 60 gram geraspte Parmezaanse kaas. 7. Breng op smaak met zout en zwarte peper. 8. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en roer. 9. Klop 2 eieren los en voeg ze toe aan het mengsel. Roer goed. 10. Voeg 70 gram bloem en 1 theelepel bakpoeder toe. Meng tot alles goed gemengd is. 11. Voeg de in blokjes gesneden rode paprika toe.
Bak de muffins: 12. Verwarm de oven voor op 180°C (350°F). 13. Vet een muffinvorm in met olijfolie of plaats er muffinvormpjes in. 14. Giet het mengsel in de muffinvorm en vul elk kopje voor ongeveer driekwart. 15. Bak in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten of tot ze goudbruin en gaar zijn.
Bereid de saus voor: 16. Meng in een kleine kom 2 eetlepels Griekse yoghurt of zure room. 17. Rasp de komkommers en hak de olijven fijn en doe ze in de kom. 18. Hak de knoflook fijn en voeg deze toe aan het mengsel. 19. Meng goed.
Serveren: 20. Serveer de courgette- en aardappelmuffins warm, vergezeld van de Griekse yoghurtsaus.
Presentatie suggesties
- Garneer met extra verse kruiden zoals peterselie of dille.
- Serveer met een lichte salade voor een complete maaltijd.
Kooktips
- Zorg ervoor dat je zoveel mogelijk water uit de courgette en aardappelen knijpt om te voorkomen dat de muffins te drassig worden.
- Pas de kruiden aan volgens uw smaakvoorkeuren.
Voedingsvoordelen
vervolg op de volgende pagina
