Dankzij de zuurgraad… citroen, azijn:
Het zure element wordt hier benadrukt. Natuurlijk ga je niet op zoek naar chemicaliën, hoewel je in de moleculaire keuken elementen nodig hebt die niet-schurende, zachtere zuren bevatten, die toch in staat zijn de spiervezels binnen te dringen en te ontspannen.
Citroen, rode wijn of ciderazijn zijn voldoende. Houd er rekening mee dat tomaten, ananas of papaja uitstekende vleesvermalsers zijn!
Dankzij melkfermenten: melk, room, zuivelproducten.
Melkzuurfermenten bevatten malsmakende eigenschappen, dankzij hun beroemde enzymen die zoveel goeds doen voor het spijsverteringskanaal, dat zelfs het zwaarste vlees zal overwinnen.
Deze feilloze techniek bestaat er dus in om je rauwe vlees in deze voedingsstoffen te laten weken. We mogen niet langer de kleinste vierkante centimeter vlees zien, wat het ook mag zijn. Ook hier heeft u de tijd: tussen 5 en 8 uur, of een nacht in de koelkast.
Laat dit gekke leven je koken? Wat als je stoom afblaast door dit taaie vlees te ‘slaan’?
Ja, soms hebben we in de keuken de neiging om stoom af te blazen… fysiek! Wat we nu gaan bespreken heet toepasselijk: hameren. We slaan op het stuk vlees om de vezels te vernietigen en daardoor mals te maken.
Er zijn twee methoden voor u beschikbaar. Met of zonder vleeshamer.
Zonder gereedschap: leg je stuk vlees in een schone doek of wikkel het stevig in, leg het vervolgens op je werkblad en begin er een paar minuten op te kloppen. Observeer de effecten, u komt niet voor nare verrassingen te staan!
