Er is een « eenvoudige verklaring voor waarom je tegenwoordig erg ziek kunt worden van het eten van een hamburger », schrijft Eric Schlosser in Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal . « Er zit stront in het vlees. »
Uit een nieuw onderzoek van Consumer Reports blijkt dat er sinds Schlossers kaskraker uit 2001 niet veel is veranderd. Het team testte 300 verpakkingen rundergehakt die waren gekocht bij meer dan 100 supermarkten, warenhuizen en natuurvoedingswinkels in 26 steden in de Verenigde Staten. Het resultaat:
De 208 kilo rundvlees die we onderzochten, bevatten consequent bacteriën die wezen op fecale besmetting (enterokokken en/of niet-toxineproducerende E. coli), die bloedbaan- of urineweginfecties kunnen veroorzaken.
Maar niet alle soorten gehakt zijn hetzelfde. De onderzoekers vergeleken ook de bacteriële belasting van vlees van conventioneel gefokt vee (181 monsters) met dat van antibioticavrij, grasgevoerd en biologisch vlees (in totaal 116 monsters). Deze bevindingen werden gegroepeerd onder de noemer ‘duurzamer geproduceerd’. Dit is wat ze ontdekten:
De bacteriële implicaties van de rundvleesproductiepraktijken kwamen pas echt aan het licht toen onderzoekers bacteriestammen testten op antibioticaresistentie. Bijna een vijfde van het conventionele rundergehakt bevat bacteriën die resistent zijn tegen minstens drie soorten antibiotica. Dat is meer dan het dubbele van het aantal dat wordt aangetroffen in monsters van ‘duurzamer geproduceerde’ runderen, en drie keer zoveel als in monsters van koeien die buiten op gras leven. Het artikel biedt een schat aan informatie die deze verschillen mogelijk kan verklaren. De reden dat bijna al het rundergehakt fecale bacteriën bevat, is dat het slachten en verwerken van grote dieren vies is. Uitwerpselen die op de huid zijn blijven zitten of in de darmen achterblijven, kunnen gemakkelijk op het karkas terechtkomen. Voor biefstukken en braadstukken is dit geen groot probleem, omdat bacteriën zich meestal aan de oppervlakte ophopen. « Wanneer je ze bakt, wordt de buitenkant waarschijnlijk heet genoeg om de microben te doden. Maar bij rundergehakt mengen bacteriën zich met het vlees en besmetten alles, inclusief de binnenkant van je burger. »
