Meng de ingrediënten: Doe de gekookte aubergine, geroosterde amandelen, Parmezaanse kaas en teentjes knoflook in een blender of keukenmachine. Mix tot een glad mengsel.
Voeg de olijfolie toe: Voeg, zonder te roeren, langzaam de olijfolie toe tot de pesto de gewenste dikte heeft. Je kunt de hoeveelheid olijfolie naar wens aanpassen.
Pas de smaak aan: Voeg zout en peper naar smaak toe. Voeg indien gewenst ook een beetje citroensap toe voor een vleugje frisheid.
Bewaren: De pesto kan ongeveer een week in een luchtdichte verpakking in de koelkast worden bewaard. Om de houdbaarheid te verlengen, kun je een beetje olijfolie over de pesto druppelen.
Deze pesto is heerlijk als dressing voor pastagerechten of als spread op crostini. Je kunt hem ook gebruiken om gegrilde groenten op smaak te brengen of als smaakmaker voor vlees. Eet smakelijk!
