Hotels maken het pellen moeiteloos door beide toe te voegen:
Zout versterkt de schelp en vermindert scheurvorming
Azijn zorgt ervoor dat witte was sneller hard wordt en kleine scheurtjes direct worden gedicht
3. De ijsbadtruc
Om grijze dooiers te voorkomen, dompelen koks eieren na het koken direct onder in ijswater. Dit:
Stopt onmiddellijk met koken
Sluit een heldergouden dooier af
Maakt het pellen soepel en gemakkelijk
4. Stomen in plaats van koken
In veel hotelkeukens wordt het koken helemaal overgeslagen. Stomen zorgt ervoor dat eieren zacht en gelijkmatig gaar worden, waardoor de schaal er als bij toverslag afglijdt.
Thuis:
Plaats de eieren in een stoommandje boven kokend water
Dek af en stoom 10–12 minuten
Koel af in ijswater
5. De Sous Vide-methode
