Bereid het vlees voor: begin met het snijden van de beste stukken kip (dijen, borst en vleugels) in flinke stukken. Snijd de lamsbout in blokjes die groot genoeg zijn om gelijkmatig te kunnen garen.
Bak het vlees en de kruiden bruin: Verhit de olie op hoog vuur in de bodem van de couscoussier en voeg de smen (of boter) toe. Bak de stukken vlees (kip en lam), de gesnipperde ui en de gehakte knoflook 5 tot 10 minuten in een grote braadpan, zodat het vlees goed dichtschroeit en de aroma’s vrijkomen.
Voeg de kruiden en tomaten toe: Zodra het vlees bruin is, voeg je de kruiden toe (ras el hanout, paprikapoeder, zout en peper). Roer de tomatenpuree en de gehakte verse tomaten erdoor. Voeg voldoende water toe om het vlees en de tomaten te bedekken. Meng goed en laat 15 minuten op laag vuur sudderen zodat de smaken zich kunnen vermengen.
Bereid de groenten voor: Schil ondertussen de wortelen en rapen. Snijd de aubergine en wortelen in reepjes, de rapen in kwarten en de courgette in stukken. Voeg de groenten toe aan de ovenschaal, samen met de verse peterselie, de overige kruiden en een bouquet garni. Vul aan met water tot de groenten onder staan.
De groenten koken: Breng opnieuw aan de kook en laat 45 minuten tot 1 uur zachtjes koken. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de geweekte en voorgekookte kikkererwten toe om ze op te warmen in de smaakvolle bouillon.
Bereid de griesmeel: Terwijl de couscous pruttelt, bereid je de griesmeel volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer er met een vork in kleine stukjes de boter doorheen om de korrels luchtig te scheiden.
Grill de merguez: Grill de merguez in een zeer hete pan tot ze goudbruin en licht knapperig zijn.
Serveer de royale couscous: Schik de couscous in een koepelvorm op een grote schaal. Leg de merguezworstjes er stervormig op voor een aantrekkelijk visueel effect. Schep de groenten en het vlees met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over twee aparte ondiepe schaaltjes.
Serveer de bouillon: Giet de gearomatiseerde bouillon in een soepterrine. Serveer apart. Houd je van pittige gerechten? Neem dan een pollepel bouillon en verdun deze naar smaak met harissa.
