Hoe lang is ingeblikt voedsel houdbaar?
Wat is ansjovis?
Net als sardines is ansjovis een kleine, vette vis die oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied komt. Vergeleken met sardines is ansjovis kleiner en dunner. Hoewel er veel verschillende soorten ansjovis bestaan, zijn de meeste ansjovissoorten die je in de supermarkt vindt op dezelfde manier verwerkt. « Ze worden meestal enkele maanden in zout gepekeld, vervolgens afgespoeld, gefileerd en in olie verpakt (maar nooit gekookt) », zegt Anna Hezel, schrijfster, redacteur en auteur van het kookboek voor vis in blik, Tin to Table. « Dit zoutproces geeft ze die intense zoutheid en umami-smaak, en die textuur die oplost in hete olie. »
Hoe koop je ansjovis?
Als je ansjovis in blik in olie koopt, zorg er dan voor dat ze in olijfolie zijn verpakt, want olijfolie is een essentieel onderdeel van de smaak. Let ook op ansjovis die wat groter is. « Kleine stukjes, of dunne, magere filets, zijn een teken van inferieure kwaliteit », zegt Bittman.
Hoewel verpakte ansjovisfilets doorgaans bruin zijn – een kleur die ze krijgen door het pekelen – is dit niet altijd het geval. Wild Planet Foods biedt wilde witte ansjovisfilets aan, die zilverkleurig zijn met roomwit vruchtvlees. Deze gemarineerde ansjovisfilets, in Spanje bekend als « boquerones », zijn duurzaam geoogst in de Atlantische Oceaan en worden vers verpakt om hun natuurlijke witte kleur te behouden. Daardoor hebben ze een delicate textuur. Ze hebben een zuivere, milde smaak en zijn slechts licht gezouten.
Hoe ansjovis te serveren:
hoewel je meteen aan caesarsalades en pizza’s denkt, kun je ansjovis ook in olie bakken tot hij smelt en een geroosterde umami-smaak krijgt in sauzen. Maar je kunt deze vette vis ook gewoon zo serveren. « Goede ansjovis kun je naturel serveren, op een bord, met een scheutje olijfolie of zelfs een beetje boter, en brood of toast, » zegt Bittman. « Dat is klassiek en beter kan het niet. »
Ze zijn ook het geheim van een perfecte vinaigrette. Maak een pittige dressing met olijfolie, citroensap of azijn, knoflook en een paar ansjovisjes, zegt Bittman.
Ansjovis versus sardines:
Hoewel het allebei kleine, vette vissen zijn, is het belangrijkste verschil tussen ansjovis en sardines de manier waarop ze worden verwerkt, waardoor ze een duidelijk verschillende smaak krijgen. Sardines worden meestal voorzichtig gekookt en ingeblikt, terwijl ansjovis wordt gezouten en gepekeld voordat ze worden ingeblikt of ingemaakt – of, in Aziatische landen, worden gedroogd. Beide vissen kunnen worden gegrild of gebakken als ze vers zijn.
Kun je ansjovis en sardines door elkaar gebruiken?
Ansjovis en sardines zijn over het algemeen niet uitwisselbaar. « Omdat de meeste sardines in blik uit de supermarkt in olie worden gekookt en verpakt (in tegenstelling tot ansjovis, die langdurig in zout is gepekeld), raad ik af om deze producten door elkaar te gebruiken », zegt Hezel. « Als je de ene met de andere verwisselt, kan dat leiden tot een sandwich die veel te zout is, of een bagna càuda die de kenmerkende umami-warmte mist. »
Desondanks kun je sardines en ansjovis op een vergelijkbare manier serveren: « Sardines en ansjovis uit blik of pot smaken heerlijk over een salade of in een warme kom met volkoren granen en bladgroenten, zoals gebakken boerenkool of spinazie », aldus Amidor.
