Traditionele Praktijken Wereldwijd
-
1. Technieken van Nomaden: Nomadische volkeren, zonder toegang tot koeling, perfectioneerden methoden als drogen en zouten. De Mongolen maken bijvoorbeeld « Borts », sterk gedroogd vlees dat lang houdbaar is.
-
2. Mediterrane Methoden: In het Middellandse Zeegebied zijn zouten en drogen (en soms roken) gangbaar. Parmaham uit Italië is een beroemd voorbeeld van gezouten en luchtgedroogd vlees dat jaren kan bewaren.
-
3. Praktijken van Inheemse Amerikanen: Inheemse volkeren in Noord-Amerika gebruikten het drogen in de zon om wild te conserveren. Ze maakten vaak « pemmican », een voedzaam mengsel van gedroogd vlees (vaak bizon), gesmolten vet en soms gedroogde bessen, dat extreem lang houdbaar was en diende als energierijke voeding.
De Wetenschap achter de Conservering
-
1. Het Belang van Vochtgehalte: De meeste conserveringsmethoden zijn gebaseerd op het verwijderen of binden van water (vocht). Micro-organismen hebben water nodig om te groeien. Door het watergehalte te verlagen (drogen, zouten), wordt hun groei geremd.
-
2. De Rol van de pH (Zuurtegraad): De zuurtegraad van het vlees speelt een cruciale rol. Methoden zoals fermentatie en soms pekelen (door toevoeging van zuur of door de werking van bacteriën) verlagen de pH, waardoor een omgeving ontstaat die minder gunstig is voor bacteriegroei.
-
3. Opslagtemperatuur en -omstandigheden: De bewaaromstandigheden zijn essentieel. Geconserveerd vlees moet doorgaans op een koele, donkere en droge plaats worden bewaard om de houdbaarheid te maximaliseren en bederf te voorkomen.
Praktische Toepassing Vandaag de Dag
