2. Zouten (Pekelen)
Zouten is een techniek die al eeuwenlang wordt gebruikt. Door zout toe te passen, wordt vocht aan het vlees onttrokken en wordt een omgeving gecreëerd die ongunstig is voor bacteriën.
-
a. Het Zoutproces: Vlees wordt bedekt met zout (droog zouten) of ondergedompeld in een zoutoplossing (pekelen of nat zouten). Het zout absorbeert vocht en remt de microbiële groei.
-
b. Langdurige Bewaring: Zouten kan de houdbaarheid van vlees verlengen met maanden, soms zelfs jaren, mits het onder de juiste omstandigheden wordt bewaard (koel, droog, donker). Deze methode wordt veel gebruikt voor hammen (bv. Parmaham), worsten en andere charcuterie.
3. Roken
Roken combineert het effect van drogen met de conserverende werking van rook en warmte.
-
a. Het Rookproces: Vlees wordt blootgesteld aan de rook van smeulend hout. De rook bevat chemische verbindingen (zoals fenolen) die conserverend werken en een unieke smaak toevoegen. Dit kan koud roken zijn (voornamelijk voor conservering en smaak) of warm roken (waarbij het vlees ook gaart).
-
b. Voordelen van Roken: Naast conservering geeft roken het vlees een kenmerkende smaak en textuur. Denk aan producten als gerookte zalm, bacon of rookworst.
4. Inmaken (Wecken)
