Hoe lang zijn blikproducten houdbaar?
Wat zijn ansjovis?
Ansjovis is, net als sardines, een kleine, vette vis die oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied komt. Vergeleken met sardines zijn ansjovis kleiner en dunner. Er bestaan veel verschillende soorten ansjovis, maar de meeste ansjovis die je in de supermarkt vindt, zijn op dezelfde manier behandeld. « Ze worden meestal enkele maanden in zout gedroogd, vervolgens afgespoeld, gefileerd en in olie gewikkeld (maar nooit gekookt) », zegt Anna Hezel, schrijfster, redacteur en auteur van het kookboek over vis in blik « Tin to Table ». « Door dit zoutproces krijgen ze die intense zoute smaak en umami-textuur die oplost in de hete olie. »
Hoe koop je ansjovis?
Wanneer je ansjovis in blik in olie koopt, let er dan op dat deze in olijfolie is verpakt, want olijfolie is een essentieel onderdeel van de smaak. Kies ook voor grotere ansjovissoorten. « Kleine stukjes of dunne, magere filets zijn een teken van slechte kwaliteit », zegt Bittman.
Hoewel verpakte ansjovisfilets meestal bruin zijn, een kleur die ze krijgen tijdens het pekelproces, is dit niet altijd het geval. Wild Planet Foods biedt wilde witte ansjovis aan, die zilverkleurig is en roomwit vruchtvlees heeft. Deze gemarineerde filets, in Spanje bekend als « boquerones », worden op duurzame wijze gevangen in de Atlantische Oceaan en vers verpakt, zodat ze hun natuurlijke witte kleur behouden en een delicate textuur hebben. Ze hebben een zuivere, milde smaak en zijn slechts licht zout.
Hoe u ansjovis serveert
Hoewel u misschien eerst aan Caesarsalades en pizza’s denkt, kunt u ansjovis ook in olie bakken tot hij gesmolten is. Hierdoor krijgt het gerecht een gegrilde, umami-smaak in sauzen. Je kunt deze vette vis ook gewoon serveren. « Goede ansjovis kun je zo serveren, op een bord, met een scheutje olijfolie of zelfs wat boter en brood of toast », aldus Bittman. « Het is klassiek en beter wordt het niet. »
Ze vormen ook het geheim van een perfecte dressing. Maak een pittige dressing met olijfolie, citroensap of azijn, knoflook en wat ansjovis, zegt Bittman.
Ansjovis versus sardines
Hoewel ansjovis en sardines allebei kleine, vette vissen zijn, is het grootste verschil de manier waarop ze worden verwerkt. Daardoor hebben ze een duidelijk verschillende smaak. Sardientjes worden doorgaans voorzichtig gekookt en ingeblikt, terwijl ansjovis wordt gezouten en gepekeld voordat hij wordt ingeblikt of in potten gedaan, of in Aziatische landen wordt gedroogd. Beide vissoorten kunnen vers gegrild of gebakken worden.
Kun je ansjovis en sardines door elkaar gebruiken?
Ansjovis en sardines zijn over het algemeen niet uitwisselbaar. « Omdat de meeste sardines in blik worden verpakt en in olie zitten (in tegenstelling tot ansjovis, die langdurig in zout worden gedroogd), raad ik af om deze producten door elkaar te gebruiken », aldus Hezel. Als je de een met de ander verwisselt, krijg je misschien een sandwich die veel te zout is of een bagna càuda die de karakteristieke umami-warmte mist. »
Maar sardines en ansjovis kun je ook op dezelfde manier serveren: « Sardines en ansjovis uit blik of pot zijn heerlijk in een salade of in een warme kom met volkoren granen en groenten, zoals gebakken boerenkool of spinazie », aldus Amidor.
