Bereidingswijze:
Marinade (een dag van tevoren):
Snijd het rundvlees in blokjes van 5 cm en leg ze in een grote terrine. Voeg de olie, wijn en brandewijn één voor één toe. Roer de fijngesneden ui en sjalotten, het bouquet garni en de peper erdoor. Meng goed, dek af en laat 12 tot 18 uur in de koelkast marineren, draai de stukken regelmatig om.
Bereiding vlees:
Laat de stukken rundvlees uitlekken en dep ze droog. Bak ze in 75 g boter op middelhoog vuur 3 tot 4 minuten bruin, draai ze regelmatig om. Zet apart in een schaal.
Bereiding saus:
Giet de marinade in een pan en breng aan de kook. Doe 25 g boter en het vlees in de ovenschaal. Bestrooi met bloem en meng goed. Voeg het braadvocht, de kalfsbout, de geperste knoflook en de hete marinade toe. Vul indien nodig aan met hete bouillon tot het vlees onder staat. Dek af en laat 2,5 uur zachtjes sudderen.
Bereid de garnering voor:
Smelt het spek in 20 gram boter op laag vuur (7-8 minuten). Schep het met een schuimspaan uit de pan en zet apart. Bak in dezelfde pan de pareluitjes, afgedekt, en bak ze lichtbruin. Zet apart.
Maak de champignons schoon, breng ze op smaak met citroen en bak ze in dezelfde pan met de rest van de boter. Zet apart.
Eindbereiding:
Haal na 2,5 uur de kalfsbout en het bouquet garni uit de pan. Voeg het spek, de uien en de champignons toe aan de ovenschaal. Meng goed en laat nog 30 minuten afgedekt garen.
Serveren:
Serveer gloeiend heet, met gestoomde aardappelen of boerenbrood.
Eet smakelijk! 
