Moet tomatensaus zuur zijn? Moet je suiker gebruiken? Sterrenchefs geven verhelderende antwoorden.
Het is zelfs heel gemakkelijk om spaghettisaus te zuur te maken, zelfs als het een noodgeval is en je geen tijd hebt om boodschappen te doen. Chefs kunnen hun eigen ideeën creëren.
Zure tomatensaus
Het sleutelwoord bij het oplossen van tomatensausproblemen is matigheid. Als het gaat om het zoeten van een zure tomatensaus voor spaghetti, is de meest waarschijnlijke oplossing het gebruik van niet-zoete ingrediënten.
We voegen vaak suiker toe aan onze tomatensaus om de zuurtegraad van de tomaten tegen te gaan, maar als dat niet mogelijk is, kan er een grote hoeveelheid suiker worden toegevoegd. Dit maakt de spaghettisaus niet té bijzonder, maar het kan ook schadelijk zijn voor je algehele gezondheid.
Suikervervangers met tomatensaus zijn vaak minder zuur. Er zijn verschillende alternatieven voor suiker om een minder zure tomatensaus te maken, en sommige zijn mogelijk gemakkelijker te matigen dan gewone suiker.
Niet alle alternatieven zijn even effectief als suiker en geven mogelijk niet dezelfde smaak, maar ze kunnen wel gebruikt worden. Alles is voor iedereen beschikbaar.
Natriumbicarbonaat is een van de vele natuurlijke, chemievrije alternatieven voor spaghetti. Natriumbicarbonaat kan de zuurgraad van tomatensaus verlagen door de pH-waarde te wijzigen.
Naast bicarbonaat hebben we ook wortelen en aardappelen, en tomaten. Wortelen zijn bijzonder goed om een saus te zoeten; elk van deze ingrediënten kan een zure saus zoeten en zo extra smaken toevoegen die het gerecht versterken.
Reactie van chefs
Talrijke kookprogramma’s, met onmisbare celebrity chefs, kunnen licht werpen op de opkomende vraag: wat gebruik je in een zure tomatensaus?
Eén ding heeft alle twijfels weggenomen: suiker in saus is echt niet goed! Vijf meesterkoks, waaronder Bruno Barbieri, noemden suiker in saus « Satan! ».
Tijdens een van de afleveringen van Masterchef 11 veinsde jurylid Antonino Cannavacciuolo een angstaanval, terwijl een deelnemer, verleid door suiker, reageerde met een lichtzure saus.
Chef Irina Steccanella deelt deze mening. Als ambassadeur voor authentieke smaken uit Emilia-Romagna voegt ze zelfs suiker toe aan tomatensaus voor de Antichrist.
Chef-kok Alessandro Negrini, ook al bevestigt hij zijn « nee » tegen suiker als « sucrose », kan deze zuurteregelaar vervangen door fructose. Sterker nog, je kunt een tomaat kiezen die al niet zuur is.
In plaats daarvan hebben we het over een trucje waarmee je een te hoge zuurgraad in een saus kunt verminderen met een medicinaal product of een beetje boter, maar dit zijn trucjes voor thuiskoken. Tegenwoordig is de unanieme stemming tegen suiker; onze grootmoeders gebruikten een snufje om de zuurgraad te compenseren en het resultaat had niets te bieden.
